Cette recette du bœuf bourguignon à l’ancienne est un classique de la cuisine française, d’abord mariné dans un mélange de vin rouge, cognac, oignons, carottes, ail et herbes aromatiques, la viande est ensuite rissolée doucement avec des champignons et du lard pour un résultat plein de saveurs.
Ingrédients :
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- 1 kg de viande de bœuf
- 100 g de lard maigre
- 6 oignons de petite taille
- 200 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 30 ml de bouillon
- 2 cuillères à soupe de farine
- Jus d’un citron
Pour la marinade :
- 500 ml de vin rouge
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 verre de Cognac
- 2 gros oignons
- 4 carottes
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- une petite botte de persil
- Sel et poivre
Préparation :
La veille, mettez les morceaux de viande coupée en gros cubes dans une terrine. Épluchez l’ail et les oignons. Essuyez-les bien, coupez-les en rondelles. Lavez le persil et hachez-le. Mélangez le tout à la viande en ajoutant une feuille de laurier émiettée et une branche de thym. Salez et poivrez.
Dans un autre récipient, mélangez le vin, l’huile, le Cognac, et versez ce mélange sur la viande, qui doit être entièrement recouverte, puis laissez mariner au frais une nuit.
Le lendemain, égouttez bien la viande, puis déposez-la sur du papier absorbant. Coupez le lard en morceaux, puis mettez-les à bouillir pendant 5 minutes. Égouttez-les.
Épluchez les oignons et lavez-les, puis coupez le pied des champignons, laissez-les entiers, lavez-les soigneusement sous l’eau courante, puis réservez dans une terrine d’eau citronnée.
Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l’huile, puis ajoutez les lardons égouttés. Quand ils ont rendu une partie de leur graisse, ajoutez les oignons et laissez dorer, à feu moyen en remuant souvent. Retirez les lardons et les oignons rissolés et réservez dans une assiette.
Essorez les champignons et jetez-les dans la graisse chaude de la cocotte, puis laissez-les dorer 5 minutes en les remuant. Retirez-les et joignez-les aux lardons et aux oignons.
Faites dorer, les morceaux de viande, bien égouttés. Il faut que tous les morceaux soient bien rissolés de tous les côtés.
Ajoutez la farine en pluie et remuez en tous sens avec une cuillère de bois, afin que tous les morceaux de viande soient légèrement enrobés de farine. Réchauffez la marinade avec ses condiments, puis ajoutez-y le bouillon.
Versez peu à peu le mélange sur la viande, en remuant sans arrêt, afin d’éviter les grumeaux. Mettez ensuite le couvercle sur la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant deux heures. Remuez de temps en temps.
La fin de la cuisson :
Au bout de deux heures, retirez la viande et réservez-la au chaud, passez la sauce à la passoire fine afin d’éliminer tous les aromates de cuisson.
Remettez la sauce dans la cocotte puis enlevez le maximum de la graisse qui flotte à la surface. Remettez la viande dans la sauce dégraissée.
Ajoutez les lardons, les petits oignons et les champignons, que vous avez réservés, et laissez cuire encore 30 minutes à petit feu.
A la fin de la cuisson de votre bœuf Bourguignon à l’ancienne versez sur la viande la sauce avec lardons, oignons et champignons.
